Entretien de hottes de cuisine

Il existe plusieurs méthodes pour dimensionner des hottes de cuisine. Il est cependant nécessaire de s’appuyer sur des principes fondamentaux. 

Il est tout d’abord nécessaire de déterminer les débits et de mettre la cuisine professionnelle systématiquement en dépression. Une règle empirique met en exergue le fait que le ratio entre l’air entrant et l’air extrait est de l’ordre de 0,8 à 0,9. La dépression par rapport aux locaux adjacents de la cuisine permet de garantir la non-propagation des odeurs.

Sélectionner le bon système de captation en fonction du besoin. L’adéquation idéale optimale est de sélectionner le meilleur système de captation possible qui aura pour objectif d’atteindre une efficacité maximale pour un débit d’extraction minimal. Dimensionner le système pour que les vitesses d’air de la hotte soient en capacité de véhiculer les particules lourdes (entre 0,2 et 0,4 m/sec).

Un choix adapté de modes de filtrations. Une cuisine professionnelle est composée de différents compartiments de jeux et il faut adapter le système filtrant à chaque problématique rencontrée. Les filtres dans les cuisines peuvent être différents : 

– Les plus répandus sont destinés à de l’air gras (filtres à mailles ou tricots)
– De l’air humides (filtres à chocs)
– Des filtres à air recyclé, des filtres d’air neuf
– Des filtrations complémentaires sur le refoulement extérieur afin de ne pas incommoder les riverains.

Les filtres installés sur les systèmes par définition s’encrassent. Il est donc important de réaliser un point zéro de l’installation et de consigner ces données.

Des normes de sécurité incendie. En fonction de la configuration du bâtiment et ou de la cuisine, il est particulièrement important de respecter les articles CH et GC. Ces derniers, régissent les règles incontournables liées au dimensionnement et à l’installation de ce genre de système.

L’acoustique. Hormis les appareils de cuissons, les réfrigérateurs, etc. il est important de dimensionner comme vu ci avant les solutions de captations (hottes, plafonds filtrants, etc.) les conduits (pour minimiser les vitesses d’air), les ventilateurs intégrés ou extérieurs (extérieur = souvent C4 => roues à réactions, simple à entretenir mais le son est important), les diffuseurs…. En cas d’insufflation.

La réglementation prévoit  le nettoyage et la désinfection périodique de l’ensemble du système. De la hotte à extraction mécanique avec introduction naturelle jusqu’à la hotte à compensation ou à induction, de multiples solutions existent pour satisfaire les investisseurs en fonction de leur niveau d’exigence. Différentes lois sont alors inscrites afin d’orienter les professionnels vers un choix optimal pour le confort et le bon fonctionnement de leurs hottes aspirantes.

Ci-dessous, des arrêtés et décrets qui sont à considérer : 

• Décret 73.1007 du 31 octobre 1973 relatif à la protection contre les risques d’incendies dans les établissements recevant du public.

• Arrêté du 20 juin 1980 relatif aux risques d’incendies dans les établissements recevant du public. Un incendie dû à un défaut d’entretien d’une hotte, causant des dommages matériels et/ou humains, est passible de sanctions civiles et pénales.

• L’article GC21 de l’Arrêté du 28 juin 1980 impose aux restaurateurs une maintenance régulière de leur ventilation.

• Arrêté du 25 septembre 1985 définissant les substances admises pour les produits de nettoyage.

Les équipes Avipur sont en mesure de vous accompagner dans vos projets. Il est nécessaire de bien concevoir son système en fonction de ses problématiques. Mais aussi de compter sur des professionnels qualifiés pour installer ces systèmes et contracter avec des entreprises professionnelles pour réaliser l’entretien et assurer la pérennité de ces systèmes performants, souvent très fragiles.