L’HACCP est un cadre réglementaire incontournable dans la restauration. Il permet de maîtriser les risques biologiques, chimiques et physiques liés à la marche des cuisines.
Mais par quelles mesures se traduit-il dans la pratique ? Quelles sont les obligations en matière d’hygiène et de sécurité ?
Qui est concerné par la HACCP ?
La HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des risques et maîtrise des points critiques) s’applique à tous les établissements de restauration commerciale :
- Restauration traditionnelle ou thématique (crêperie…)
- Traiteurs
- Gîtes
- Vente à emporter
- Cafétérias, pubs
- Vente dans les transports
En vertu du règlement (CE) n° 852/2004 du 24 avril 2004, toute personne qui manipule des denrées alimentaires doit avoir reçu des instructions ou une formation adaptée.
En outre, les cafétérias, les établissements faisant de la restauration traditionnelle, de la vente à emporter et du libre-service sont tenus d’avoir une personne ayant validé une formation spécifique en hygiène alimentaire.
HACCP dans la restauration : quelles sont les mesures proposées ?
Les formations en HACCP permettent d’acquérir les savoir-faire indispensables pour l’hygiène et la sécurité en cuisine.
Températures et chaîne du froid
La température des réfrigérateurs doit se situer entre 2 °C et 4 °C. Les appareils doivent pouvoir conserver certaines denrées périssables durant quelques jours : lait, viande, préparations.
Les produits congelés doivent être placés à -18 °C. Les plats chauds, eux, seront conservés à une température de 63 °C.
Toutes les températures plafond sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009.
En ce qui concerne les produits entamés, ceux-ci doivent être placés au réfrigérateur dans une boîte hermétique après usage. Vous ne pouvez pas les conserver plus de trois jours.
Traçabilité des aliments utilisés
Les aliments frais doivent être achetés chez des revendeurs ayant un agrément sanitaire. Pour vous en assurer, demandez à vérifier leur protocole HACCP.
Sur chaque boîte ou paquet, doit figurer le numéro d’agrément de l’atelier, le numéro du lot et la date limite de conservation.
Hygiène, nettoyage et désinfection
Le nettoyage des locaux doit être fait du fond vers l’entrée et du haut vers le bas. Vous devrez utiliser des produits qui suivent les directives de l’arrêté du 8 septembre 1999, car ils sont susceptibles d’entrer en contact avec de la nourriture.
Lorsqu’il manipule des aliments, le personnel doit avoir des gants et un chapeau. Bien entendu, il ne faut pas fumer à proximité de l’endroit où sont préparés les plats.
Si vous avez un turnover important, vous devrez créer un cahier des charges afin de former le nouveau personnel.
HACCP en restauration : un cadre et non une norme
La HACCP offre un cadre général qui doit être adapté en fonction du type de restauration que vous exercez et de la taille de votre commerce.
C’est un ensemble de recommandations qui vous aidera à respecter les différentes législations attenantes à votre type d’activité : restauration collective/commerciale. Elle est donc prescriptive et non restrictive.
La HACCP établit des recommandations en matière d’hygiène, de sécurité, de traçabilité des aliments et de respect de la chaîne du froid. C’est ensuite au restaurateur de les appliquer et surtout de les mettre en conformité avec les différents règlements auquel il est soumis. C’est une procédure qui est parfois fastidieuse. Pour éviter les problèmes, faites-vous aider par un expert en hygiène et sécurité.